作り置きを長持ちさせる基本
調理のコツ
1.具材は傷が付いていない物、傷を除去した物を使用する。(1)-①
特に傷が付きやすい果実野菜や果菜類等。買う時にも注意してください。
買った食材は基本的にその日に調理してしまうのが理想。
2.保存は基本的に冷蔵庫内。食品や料理によってタッパー等密封できるものに入れておく。(1)-②③④⑤
できるだけ空気に触れないように。タッパーも極力開け閉めしない。
3.できるだけ空気に触れないようにする(1)-②④⑤⑥
上の2と似ているが、タッパー内でもできるだけ空気に触れないようにする。酸化を予防する。
オイル漬けやピクルス、煮びたしであれば完全に浸かるようにする。
また、加熱で酸化するものは漬けない方が長持ちする。オイルは加熱せずに漬ける等。
4.食材はもともと日持ちする食材や調理法を使用する。表参照。
作り置きに適した食材は根菜類で煮物。もちろんそれ以外でも問題はないが、どのタッパーから食べようか迷った時は、根菜類や煮物は後半に残しておく。
4.清潔な調理器具や食具を使用する。(2)-③④
作り置きに限らず、包丁・まな板・タッパーなんかは清潔に。特に肉や魚等生のタンパク質に触れたらすぐに洗浄 する。
5.殺菌作用のある調味料を使用する。
主には塩と砂糖。殺菌や防腐効果ではなく、浸透圧により食品内の水分を減らす。漬物や羊羹とか。
他にも油やお酢に漬けておくものもありますね。ピクルスとか、オイル漬けは昔から保存食の代表です。
※油は加熱抽出・処理されていないもの、お酢は葉物や芋類とは合わせない。
油とお酢の話は今後ドレッシングの記事にでも詳細は記載します。
意外と保存に向かない調理法
★燻製
燻製の煙はアルデヒドを含みむので微生物や雑菌を減らしたり、木材から出る樹脂膜により新たな雑菌・微生物の侵入を防ぐことが可能。
ですが、低温で長時間（10時間とか）の燻煙が必要。
最近流行りの熱燻(90～140°)や温燻(30～80°)は香りは付いて美味しいですよね。
短時間で水分が抜けないため保存には向かないため、すぐに冷凍しちゃいましょう。
普段の作り置きでは難しいですね。
★梅和え わさび和え
梅干しもわさびも長持ちしますよね。それは梅干し自体・わさび自体に防腐効果があるだけであり、他の食材にも防腐効果が移ることはありません。
梅干しに含まれる有機酸（クエン酸や酢酸等）により微生物・雑菌の増殖抑制効果により梅干しは腐りにくい。
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ただ、最近は調味梅干しが主流であり、塩のみの梅干しは自家製でしか手に入らないですよね。アミノ酸や糖類や保存料、pH調整剤が入っていますよね。保存料やph調整剤が・・・。
保存期間は自分で確認できるように！
作り置きのレシピは無数に公開されていますが、普段の作り置き調理の際に、一手間を加える、減らすことで、保存期間が延びることがあります。
しっかり劣化のメカニズムを理解し、公開されているレシピがどれくらい保存できるか、どうアレンジすると長持ちするか、考えながら、試しながら作り置きに取り組んでいってください。
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