お世話になってます。かすくんです。
2児のパパの作り置きおかずの紹介です。
皆さん、毎日のご飯作りお疲れ様です。
主婦・主婦にとって、家事の最大の苦労は毎日のご飯作り。
作り置きで普段のご飯作りの負担を少しでも減らせるよう、この記事を参考にしてください。
今回は、作り置きおかずの保存について記述します。
作り置きの賞味期限
作り置きおかずって、作っても、「いつまでに食べ切ればいいんだろう。」「3日も経ってるから怖いなぁ。食べられるんだろうか。」
そういった不安がありますよね。
これ、食べて大丈夫かな？
最近レシピ集にも、作ってから何日保存できるかの記載があったりします。
基本的には食材や調理法、保存法、調味料によって賞味期限が異なってきます。
以下に記載しますので、参考に見て下さい。
今回は野菜の例です。条件により変動があるため、あくまで参考に。
| 葉茎菜類 | 果実野菜 | 果菜類 | 豆類 | 根菜類 | |
| 茹でる | × | × | △ | △ | △ |
| 和える | △ | × | 〇 | △ | 〇 |
| 炒める | ◎ | △ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 煮る | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ |
| 炒め煮る | ◎ | 〇 | ◎ | ◎ | ◎ |
| 焼く | 〇 | 〇 | ◎ | 〇 | ◎ |
| 漬ける | 〇 | △ | △ | △ | ◎ |
葉茎菜類…白菜・キャベツ・レタス・ほうれん草・小松菜・ブロッコリー・セロリ・アスパラガス等
果実野菜…メロン・スイカ・苺等
果菜類…きゅうり・茄子・トマト・ピーマン等
豆類…枝豆・大豆・そら豆等
根菜類…大根・人参・ジャガイモ・玉ねぎ・ごぼう等
基本的には調理の実施・未実施に関わらず根菜が日持ちしやすいですね。
そもそもなんで劣化のしやすさに差があるの？
なぜ、食材の種類や調理法、調味料により劣化の時間に差が出るのでしょう。
そもそも食品の劣化とは、
(1)物理・科学的要因
(2)生化学・生物学的要因
に分かれます。簡単に言うと、
(1)物理・科学的要因は外的要因になります。⁸
①衝撃や振動による傷
傷がついた部分から腐敗が進んでいく。リンゴとか。押されたバナナが黒くなっていくとか。
②水分の吸湿・蒸散
海苔とかせんべいが湿気ってしまう、冷蔵庫に入れておいたネギがカピカピになってしまう。
③光線(紫外線とか)
「冷暗所保存」ってよく書いてある。特に油脂を含むものは酸化反応を促進させてしまう。
④油脂の酸化
油脂の酸化は、有毒な過酸化物を生じて身体に関わる部分が多いため後述します。
⑤褐変反応(糖化のこと。肉やリンゴの変色とか)
よく言われるメイナード反応とか。これも身体に大きく関係するので後述します。
⑥でんぷん質の変性
でんぷん質の「老化(β化)」と言われるヤツ。炊いたお米を放置しておくと、カピカピになっちゃうあれ。保存食とか非常食にある「アルファ化米」はそれを利用している。
(2)生化学・生物学的要因は内的要因
①酵素作用
食品のほとんどは生物であり、これらが持つ酵素活性が死後(収穫後)に変化し劣化に繋がる。
主には低温貯蔵(冷蔵庫)や加熱処理により抑制する。
②呼吸・蒸散・発芽
酵素反応による劣化。低温貯蔵(冷蔵庫)による保存で抑制可能。
③微生物
いわゆる腐敗。細菌・カビ・酵母によるもの。温度や水分量(乾燥)、浸透圧(塩とか砂糖とか)で抑制。
④昆虫・その他生物
特に穀物。15℃以下の保存。放射線処理や薬剤処理等。
なるほど。結局どうすれば長持ちするの？
作り置きは基本長持ちはしない
上記を理解し、保存に対し理論的に取り組んでいきましょう。
正直、。食品の劣化に対し、「○○になったら食べられない」とか、「○○日まで食べられる」といった客観的な指標はありません。
自分の五感や上記の知識から、どれくらいの期間保存できる、明日以降は食べられないと判断していきましょう。
上記の劣化の要因から長持ちさせるためのコツを記載します。
内容は当たり前のように感じるかと思いますが、なぜそうなのかを知ると、対策できるかと思いますので、疑問が浮かんだ方はお問い合わせください。
コメント